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港股上市酸菜鱼(太二酸菜鱼要港股上市)

太二酸菜鱼的光环很多:酸菜鱼头部品牌,营收每年翻倍,翻台率高于海底捞。

近日,餐饮企业九毛九被曝带着旗下网红品牌“太二酸菜鱼”启动了赴港上市计划。这也是继海底捞之后,第二家赴港上市的内地餐饮连锁品牌。

港股上市酸菜鱼

太二究竟是一个什么样的品牌?是如何成为酸菜鱼头部品牌,又是如何将翻台率做到比海底捞都高的呢?

太二酸菜鱼其实“不二”

太二老坛子酸菜鱼是九毛九旗下年轻子品牌。2015年7月,第一家太二酸菜鱼在广州郊区开业,主打老坛子酸菜鱼。

港股上市酸菜鱼

自品牌成立起就坚持维护“每天只卖100条酸菜鱼,四人以上不接待,不拼桌、不外卖,也不能选择口味等多条另类店规。

创始人管毅宏强调,太二看起来在做“二”的事,实际上是一个正儿八经的餐厅,一点都不出格,一点都不过分。“我们只是基于自己的认知,做了一个最正常的餐饮品牌,回归最初始的餐饮状态,做好一个产品,让顾客安安静静地就餐。”

种种奇葩规定的背后,都是管毅宏对市场、服务和产品的重新思考。

港股上市酸菜鱼

他将太二的文化内涵解释为“做自己”,并从常识和逻辑的关系进行阐述。“常识是基础,通过逻辑导致一个结果。人们习惯了很多不合理的东西,你做的合理的东西,或者说你认为合理的东西,别人觉得是不合理的,这就是‘太二’。”

因为这些奇葩规定,太二确实招来了不少负面评价,有一部分顾客再也不来了,但25—35岁的年轻女性——太二的目标群体,她们还来,并且让太二一天比一天火爆。

事实证明,就是这样一家“任性”的酸菜鱼馆成了网红店。据统计,“太二”全国拥有98家直营店。2018年收入在所有酸菜鱼餐厅中排名第一。2019年上半年,“太二”的营收为5.38亿元。

精于“减法”造就高翻台率

酸菜鱼和火锅同属中餐中优质赛道。

火锅餐饮中厨师仅负责切菜配菜,各家火锅店菜品没有显著差异,火锅料可以标准化生产配送,标准化相对容易。而酸菜鱼食材供给稳定,材料及制作都容易标准化,同时酸辣口味口感重,味觉记忆深刻,符合年轻人口味,叠加鱼类食材符合现在健康化饮食趋势,酸菜鱼也是中餐中容易扩张的优质赛道。

招股书显示,太二的翻台率高达4.9左右,其中一线城市翻坐率5.0,而最高的5.5翻坐率出现在二线城市,比同在优质赛道上的海底捞的翻台率还要高。

如此高的翻台率取决于太二独特的商业模式——疯狂做减法。

港股上市酸菜鱼

首先,它剃去了部分顾客群。每家门店都会遵守三条店规,其中第一条便是“不接待 4 人以上”用餐,店内也只设有 2 人桌、4 人桌。

其次,太二最大的竞争力是酸菜鱼单品,菜品SKU少而精。为保证产品品质和口味,餐厅贯彻“少即是多”的理念,店内主菜提供一种酸菜鱼,由小、中、大三个分量选择,并且口味和辣度固定,让专业团队决定菜品口味,只提供大概率的最优解给客户,不加辣不减辣不做外卖。

酸菜鱼之外,店内只供应不多于23种的其他菜品,极为精简的SKU不仅简化顾客选择,并且降低后厨准备难度,提高点餐及出餐效率。

港股上市酸菜鱼

第三,太二是一家“纯吃饭”的餐厅,它不商务、轻社交,让顾客能专心享用菜品,在保证顾客吃鱼体验的同时,也提高了顾客的用餐效率。为打造简单的纯吃饭场景,太二还取消了除产品以外的各种收费,同时将服务简化,倒水也要顾客自助。

餐厅2015年就实现了微信闭环点餐,前后台完全打通,可实现通过手机扫码点单、厨房自动出单、自动上菜、扫码买单、发票等一系列流程,减少人工服务成本,提高餐厅服务效率。

足够简单、足够高效,太二的回报便是 4.9——5.5 之间的翻台率。

当然,任何简化,都要建立在稳定的底层供应链上。九毛九食材全部来自第三方,通过供应商严格甄选以及各类食材配备3名及以上供应商保证供应质量及稳定性,自建央厨+第三方供应中心负责处理及运输。

营销紧跟品牌调性

说起太二酸菜鱼,除了它那些“奇葩”的店规之外,它的营销也是让人印象深刻。去年,太二在深圳皇庭广场开了家“太二中医馆”快闪店,向全社会免费开放问诊,发放治愈三种“急症”的免费药方。

港股上市酸菜鱼

此外,“不务正业”的太二还卖起了大米与花茶。但无论是产品包装的设计还是宣传文案,都非常符合“太二”的品牌形象与气质。

一系列营销也是紧跟品牌调性,围绕“太二”文化,打造独特另类的品牌形象。用实力在说明,网红品牌也有很强生命力的。

未来:“新一线城市”的门店布局

对于未来门店的拓展,太二酸菜鱼方面表示,未来品牌将加大已有城市的开店密度。

此外,随着一线城市商业逐渐呈现饱和状态,国内的“新一线城市”已经成为开发商和零售品牌群雄逐鹿的新战场,商业发展潜力正在超越传统一线城市,成为新一轮商业领军城市。看准这一发展趋势,未来,太二酸菜鱼计划在明年把门店覆盖国内15个“新一线城市”。

靠一个单品火起来的餐厅越来越多,爆款单品,成为餐饮4.0时代的新启点,而靠单品成功的餐厅也告诉大家,跟得上时代潮流的美食潜力依然巨大。小编认为酸菜鱼市场还有以下3个发展趋势:

出品越来越讲究健康

港股上市酸菜鱼

此前,酸菜鱼需要用大量的热油、花椒、干辣椒等,被列为“重口味”菜式。最早提出“油,我们只用一次”口号的禄鼎记,引领了酸菜鱼健康风潮。

随着消费者健康养生观念的增强,酸菜鱼需要慢慢完成从“重油”到“少油”的改变,摆脱以往重油辛辣的形象,往健康的方向发展,酸菜、鱼和汤都得向健康升级。

对食材的要求越来越高

美团点评数据显示,相比于店员服务、店面环境,酸菜鱼消费者最在意的还是菜品口味。因此,为了提升口味,酸菜鱼对食材的要求也会越来越高。

比如,在鱼的选择上,除了肉质要好、腥味较小、没有鱼刺外,还要口感好、营养价值高等。

正餐快餐化、快餐正餐化

未来,酸菜鱼赛道仍将集中在高端精品和实惠快餐两个方向上。

在各项成本的挤压以及消费升级的推动下,传统的正餐会快餐化,门店面积变小、经营菜品变精、上菜速度变快。

快餐酸菜鱼,也会在一定程度上正餐化,比如选址从街边小店转移到购物中心、环境从简单装修到时尚装修等。

(记者 彭宗璐 )

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